本文来自微信公众号：经济不雅察报，作者：郑淯心，题图来自：AI 生成
近日，围绕预制菜的争论中，食材是否崭新成为公论询查的焦点之一，其中最受关怀的莫过于西兰花。此前，罗永浩曾发文质疑"西贝何如仅用冷冻本事（不添加防腐剂）将有机西兰花保质期作念到 24 个月"。西贝门店随后回复冷冻西兰花的"供应商使用冷冻锁鲜本事保存，并相称规冷冻"。
看成一种常见蔬菜，西兰花为何需要被冷冻处理？冷冻西兰花的本事与旧例冷冻有何不同？为解答这些疑问，经济不雅察报记者围绕冷冻西兰花和崭新西兰花的配送链路进行了探望侦察。
一、鲜菜为何要冻
在一家以北京门店为主的大型超市，记者看到，其售卖的西兰花产地写明来自"河北张家口"。
西兰花看成一种常见蔬菜，现时除海南、西藏，我国其他各地区均已已毕全粉饰耕种。2000 年于今，我国先后还有 5 个地区被评为"西兰花之乡"，分辨是浙江临海、河北沽源、江苏响水、湖北仙桃、湖南祁东。河北沽源就附庸于张家口市。
上述超市的使命主说念主员告诉记者，他们采购的西兰花从采摘地输送到北京大库，仅需 2 个多小时。其中，需要切配包装的西兰花，会被先输送到北京的原材料工场加工，之后再送到门店。而径直散称售卖的西兰花会径直从北京大库发货到北京的各个超市门店。但无论哪种格局，从田间地头到摆上超市货架，不会高出 48 小时。
对一家大型生鲜电商平台来说，其售卖的西兰花产地愈加各样，除河北省，还有来自河南、江浙地区、甘肃和云南的西兰花，证据距离的遐迩，从采摘到售卖的时长为 24~72 小时不等。
老匹夫最为熟习的菜阛阓，鲜菜在输送配送设施的时代可能会更长。以北京望京地区的菜阛阓为例，菜农告诉记者，一株西兰花从产地运到新发地，再转手给蔬菜批发商，终末到他们这些阛阓摊贩手中，大要需要 3 到 6 天时代。
一位新发地的蔬菜供应商告诉记者，一般来说，若产地距离新发地 1000 公里，蔬菜输送的时代约为 2 天；距离达到 3000 公里时需要 4~5 天；更远距离的蔬菜则需要约 1 个星期。
蔬菜是否崭新，时代是把标尺。一朝被采摘，蔬菜的养分要素会随保存期的延迟而下落，西兰花也不例外。就上述以北京门店为主的大型超市来说，门店会把本日卖不完的蔬菜打折或进行报废处理。但部分菜阛阓雇主说，卖不掉的西兰花第二天会连续售卖，因为其保质期相比长。
中山大学众人卫生学院养分学系讲授蒋卓勤说，收货后难以现收现吃的食物，必须进行保存以延迟保质期，速冻保存即是蔬菜保存的常用设施之一。蒋卓勤解说称，食物自己含有酶，收货后仍具有活性，会导致维生素 C 等要素下落、纤维老化，而速冻能减缓这类响应。速冻保存的旨趣在于，一方面，温度镌汰使得食物自身酶的活性下落；另一方面，食物收货后未免受细菌、微生物或霉菌感染，它们会滥用食物养分，导致养分下落、品性变坏，以致激励中毒，速冻保存可使微生物衍生速率降速，虽不可杀菌，但能起到抑菌作用。
在前农业记者、科普作者项栋梁看来，蔬菜的分娩具有很强的季节性，诚然当今通过大棚耕种和跨省调运处罚了部分蔬菜的周年供应问题，但还有许多蔬菜不可自若供应，价钱波动也很大。速冻蔬菜不错已毕周年握续供应和价钱自若，这对连锁揣测餐饮企业来说相称伏击。
二、何如冻
具体到西贝使用的速冻西兰花，背后会履历哪些经由和本事？
一家位于寿光市的速冻蔬菜厂商告诉记者，他们基本会在采摘本日或第二天，把蔬菜冻好。另一家山东速冻蔬菜厂商由于有我方的分娩基地，以致不错作念到本日采摘、本日到厂、本日加工分娩。两家速冻蔬菜厂商以西兰花为例解说称，输送到工场后的基本经由还包括堵截处理、漂烫，终末是速冻。
中国农业大学食物科学与养分工程学院讲授范志红解说称，速冻蔬菜有着严格要求，需在零下 20~30 度的环境中进行。速冻前，蔬菜要先经过前处理，一般进行短时代的漂烫，办法是灭掉龙套养分素的氧化酶等；随后赶紧降温至 0 度左右，幸免养分素长时代受热耗损。速冻的关节在于：一是灭掉酶；二是尽快降温至冰点隔邻；三是赶紧通过变成大冰晶的浅冻阶段，到达 -18 以下的深冻情景。这是因为，水变成冰体积会增大 10%，产生的大冰晶会扎破细胞，导致化冻后口感差、出水多。快速将温度从零度降至零下 20 多度，能使冰晶相称小，不会戳破细胞。
食物工程博士兼科普作者云无心进一步解说称，漂烫也称杀青，指将切好的蔬菜放到沸水里再快速捞起的过程，访佛于家中的焯水，这个操作会杀掉蔬菜中的氧化酶，使其在存放过程中保握更好的情景，哪怕蔬菜化冻也能保握青绿色。
消费者也会在家对食材进行焯水处理，但速冻蔬菜的焯水和内容食用可能会相隔几个月，会有安全问题吗？
在云无心看来，工场的杀青处理对安全性的益处更昭着。一方面，杀青使酶失去活性；另一方面，杀青也会灭绝大部分细菌，访佛于牛奶的巴氏杀菌工艺。蔬菜在经过杀青处理后，细菌会大大减少，在冷冻情景中也无法孕育衍生。这意味着速冻蔬菜化冻时，其情景与化冻前基本一致。反不雅超市里看似崭新的蔬菜，要是已在常温下摒弃数天，其中的细菌可能会更多。
三、冻菜的养分价值几何
受访养分学家均以为，速冻西兰花的养分价值可能不输于崭新西兰花，之是以加"可能"，是因为众人对"崭新"的界说不同。
看成食物工程博士，云无心以为"看起来的崭新并不一定是崭新"。他暗意，从田间采摘的蔬菜若只存放一两天，照实特殊崭新，养分价值和口感俱佳；但存放时代越长，口感和养分价值下落就越快，尤其是维生素 C 等敏锐维生素。在他看来，蔬菜从地里采摘后，相同在常温要求下经供应链送至餐馆门店或消费者手中，这个过程短则一两天，长则一星期、十天以致半个月。
养分学家的判断背后，也有揣度论文的现实比对规章看成撑握。
2016 年，一篇发表在《食物要素与分析杂志》（Journal of Food Composition and Analysis）的文件，对崭新果蔬和速冻果蔬的 3 种养分素进行了测定，测定样品里就包括西兰花。
揣度规章标明，不管是崭新居品、冷藏居品和速冻居品，维生素 C、叶酸含量皆差未几，不错说在统计学上莫得昭着相反。其中，西兰表情品中的崭新居品、冷藏居品和速冻居品，维生素 C 含量分辨为 50.2、42.7 和 50.6 毫克 /100 克，总叶酸含量的平均值分辨为 72.6、67.4 和 61.7 微克叶酸当量 /100 克，平均 β- 胡萝卜素含量分辨是 169、143 和 78 毫克视黄醇当量 /100 克。
范志红说，崭新居品、冷藏居品和速冻居品的维生素 C 和叶酸含量，在统计学上莫得昭着相反，但速冻居品的胡萝卜素耗损要大一些。
常温、冷藏、冷冻格局中，蔬菜维生素 C 跟着收藏时代的变化，开端于养分师顾中一公众号
另外一篇发表在《食物化学》（Food Chemistry）的论文披露，经现实对比，崭新豌豆在室温下（20 ℃）放一周，维生素 C 耗损 50%，崭新菠菜在室温下放 4~7 天，维生素 C 就检测不到了。可是，尽管一初始冷冻豌豆和菠菜的维生素 C 含量低于崭新和冷藏的豌豆和菠菜，但跟着时代拉长，冷冻菜的维生素 C 量会高出崭新和冷藏的豌豆和菠菜。
项栋梁说，和毛糙来说，速冻西兰花的养分价值比不受骗天采摘的，但比常温储存 3 天以上的西兰花养分价值更高。
要是加上保质期，情况是否会发生变化？以西贝的速冻西兰花为例，其保质期不错长达 2 年。
多位受访者暗意，因速冻工艺，速冻居品实足不需要防腐剂等添加剂，就不错作念到保质期的延迟。蒋卓勤说，要是温度敷裕低且前处理较好，西兰花保质期达到一两年，这并不奇怪。但他反问说念：蔬菜有莫得必要保存一两年？
在蒋卓勤看来，从经济利益角度琢磨，蔬菜价钱低廉，保存一两年所破耗的电费，可能比蔬菜自己的价钱越过许多；像牛肉、鱼肉等更高价值的肉类，保存一两年所支付的电费相对其价钱梗概是值得的。是以从内容情况看，速冻菜被更快滥用才是餐厅的经济之选。
四、谁在吃速冻蔬菜
这几天，范志红身边的东说念主常问她：能否吃速冻西兰花？
范志红会解说称，速冻西兰花莫得问题，更不消敌视速冻蔬菜，好意思国膳食指南以致推选速冻果蔬与崭新果蔬同日而说念。此外，国内学界对速冻蔬菜的见地也相比长入，大批现实也已阐明其安全性与养分价值，仅仅咫尺国内因速冻蔬菜较少，往时也鲜少有东说念主说起。
一个反直观的情况是，速冻西兰花的零卖价钱比生鲜西兰花更高。记者在某电商平台看到，一袋 300 克的速冻西兰花售价在 25 元左右；但在超市，1 斤常温西兰花的售价不高出 10 元。
在项栋梁看来，不仅餐饮企业会采购速冻西兰花等速冻蔬菜，家庭用户也有购买需求，比如健身东说念主士和上班的宝妈。具体何如聘用，一经要看个东说念主时代。
范志红说，若家中老东说念主巧合代早上去早市买刚采摘的菜，崭新又能省去保存速冻菜的耗能，当然是最佳的。但许多东说念主使命奋发，无法早起买菜或放工去超市，此时雪柜里储备小数速冻蔬菜就很实用。此外，速冻蔬菜还能加多菜的品种。以嫩豌豆为例，这种蔬菜并非四季皆有，且维生素含量高，搭配到菜里能加多食物各样性，对膳食均衡有利。看成养分师，范志红也常在养分食谱中加入速冻食材。
不外，养分师们并不推选消费者我方在雪柜里冻蔬菜。范志红教唆，家庭冷冻食物的后果远不如工场速冻，在家中自行冷冻的蔬菜，最佳在一两个月内尽快吃完。
蒋卓勤暗意，咫尺国度尚未针对速冻蔬菜出台有意的国度圭臬，若有关联圭臬确定出台，将有助于晋升公众对速冻蔬菜的解析。当下，国度仅针对每一类食物开云(中国)KAIYUN·官方网站，包括蔬菜、生果以及 5 类肉类，制定了国度安全圭臬。但这些圭臬主要聚焦于安全方针，如重金属不超标、细菌不超标等。